探秘：椿萱茂科学膳食营养餐中的神秘力量

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探秘：椿萱茂科学膳食营养餐中的神秘力量

来源:未知 2019-07-11 18:38:10 东北在线

先恭喜，上周在第二届味道中国鼎厨大赛暨第二届中国创意菜烹饪艺术节上，椿萱茂科学膳食总监陈付勇获得【十大名厨】称号，药膳金鼎奖；京1区科学膳食总监杜岳获得【中国好厨师】称号，优秀作品奖。

激动之余，借着这个事儿，今天我们就来和大家聊聊椿萱茂里关于吃饭那点事。小事里面有大说法。

中国人讲民以食为天，吃得好不好是一件微妙的事情，他甚至决定了这一天的幸福指数。只可惜，近乎80%的中国老人吃得很无力。

还记得《都挺好》里苏大强的那一幕吗？儿媳妇为他订了平日连自己都舍不得吃的豪华外卖，老爷子却直呼：米饭太硬大闹脾气。说到底，老年人有不为年轻人体验的痛。

怕硬、怕盐、怕油、还怕不好吃

不得不承认，做好老人餐是一件戴着镣铐跳舞的事情。

老人往往牙口不好，肠胃承受力也大不如前，高血压、高血脂、高血糖倒逼你远离过度调味品，更别说当下食品安全的问题，0添加剂、0农药。相比日渐艰难的“美食环境”，对味道的要求却只高不低。

可以说，当老人像孩子一样敏感的体质遇上丰厚的味觉经验，给主厨提出的要求近乎是：解放前的食材，跨世纪的味道。

做多、做少？都不合适

人年纪大了还有一个特点：胃口便慢慢小了。做多了，吃不了；做少了，不值当费那个劲。花样多，费时费力还吃不了多少；花样少，单调、没营养。日常里的粗糙是背后没法说的力不从心。

或许是看了太多老人的不如意，我们常常感叹：能生活在椿萱茂的老人真是有福的。即便是吃饭这样一件日常的小事背后都有一个堪称彪悍的团队在运作。

椿萱茂大厨团，老人餐里的神秘力量

先来看看身怀绝技的大咖。除了厨师，营养师和健康医生也是科学膳食团队里的神秘力量。他们到底有什么特别的呢？我们拎几个小细节看看：

一张彪悍的菜单

一年1095餐，应季化、个性化、定制化、适老化，四项基本原则贯穿每食，菜单每周一更，妥妥的精彩不重样。

仔细端详，五星级酒店大抵也没有这样的精细~荤素搭配，粗粮细粮搭配，汤菜主食搭配，也就如此。

一个曾经做过餐饮的朋友曾经非常好奇椿萱茂的科学膳食体系，按他的话说即便是连锁经营的高端品牌餐饮店也是标准化作业，菜单的更新快的也要几个月。但对于椿萱茂而言，每天都是新的。这一更新对于整个食材供应链的管控，和厨师团队的人才匹配，无疑是一个不小的颠覆。

迷你版餐食的秘密

细心的小伙伴可以发现，这里的菜式都是小分量，小分量米饭，小分量汤食，甚至连排骨、花卷、包子、油条都是迷你版，这一点的用心便在于：第一不大不小，刚刚好入口；第二不多不少，均衡营养。

但是，问题来了，如何算【均衡】呢？就像菜谱里常常出现的【适量】无法量一样，【均衡】到底长什么样？在椿萱茂科学膳食团队里，一首由北京市卫生计生委为老年人编写的《十个拳头》成了团队的潜规则：一拳的肉类不超过，鱼禽蛋肉别太多；两拳的谷类必须有，粗粮薯类加杂豆；两拳的奶豆要保证，骨骼牙齿才坚硬；五拳的果蔬不能少，通肠降脂有营养；总量十拳最合理，别忘各自有比例。

从纸上标准到行动指南，把模糊的规则量化，把量化的东西习惯化。七年里沉淀出不下百条的餐饮制作条例已经渗透在团队的思维与行动方式里。

私人饮食档案

居住在椿萱茂的长辈都熟悉一个小细节，便是每位长辈都有自己的专属膳食建议。

全国12个已开业项目，近1000+长辈，便意味着1000+个私人饮食档案。营养师、健康医生、厨师团队、照护人员，每一个档案的建立都像一场接力赛。按照照护人员小张的说法，长辈们的口味都在她脑子里了，哪位长辈的牙口不好，哪位长辈重口味，哪位长辈忌辛辣....不夸张的说，她对于自己照顾的老人比爸妈还了解不止一万倍。

功夫不负有心人。椿萱茂管好了长辈的胃，也自然收获了长辈的心，入驻的吴老爷还特别有心的写起了公寓生活系列感受：

没有KPI的KPI

对于椿萱茂的科学膳食团队，每天都是一场盛大的出演，他关乎艺术、健康、技艺，也关乎打持久战的品格，和迭代更新的创造力。

凌晨4点，负责早餐的同事开始打卡，晚上9点负责晚餐的同事下班。而一年一度的厨神争霸赛，更是没有KPI的KPI。不仅要吃好，吃精，更要吃出幸福感，吃出个百岁老人，让科学膳食团队必须努力奔跑。来看看历届厨艺大赛的小片段：

这花花绿绿的，都是什么呢？阿姨看得认真，主厨讲解得更认真。

年轻的厨师为长辈们讲菜。后排的工作人员表示真的很羡慕！可惜试菜的不是我~

叔叔大概是合口了，忍不住举起号牌，这是最大的赞扬喽~

回顾7年，科学膳食只是椿萱茂品牌服务中的一种，自打深扎养老的那一刻开始，做深、做专、做出行业壁垒、做到无竞之境，便是椿萱茂最大的坚持。

有人说，人活一辈子，最难的是【四个自】自律，自治，自醒，自燃。但在椿萱茂内部管理当中，这四个自却做到了。【自律】科学膳食管理流程规矩不能破；【自治】责任到人、协同作战，自我管理不能丢；【自觉】自己找错误，自己找短板，认清自我不能狂；【自燃】每日更新、每年创新，自我颠覆不能停。

这就是椿萱茂，一个为中国长辈撑起一片天空的地方。

（正文已结束）

(责任编辑：欧阳育兰)

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